Главная » Брюки » Услуги общественного питания. Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания

Услуги общественного питания. Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ГОСТ Р

стандарт 50764-

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Фодерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. Ne 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Фодерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. No 495-ст

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пере-смотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения............................................1

3 Термины и определения..........................................1

4 Виды услуг общественного питания....................................2

5 Общие требования к услугам общественного питания.........................4

6 Требования безопасности услуг общественного питания........................5

7 Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания..................5

Библиография.................................................6

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Общие требования

РиЫ»с catering services. General requirements

Дата введения -2011- 01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических пиц и индивидуальных предпринимателей (далее - предприятия).

Требования безопасности успуг общественного питания для потребитепей содержатся в разде-

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа-пизуемая насепению. Общие технические условия

ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества

3.2 процесс обслуживания: Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реапизации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.

3.3 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе оказания успуги.

3.4 безопасность услуги: Комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

4 Виды услуг общественного питания

4.1 Услуги общественного питания подразделяют:

На услуги питания;

Услуги по изготовлению продукции общественного питания;

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

Услуги по реапизации продукции общественного питания и покупных товаров;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

Прочие услуги общественного питания.

4.2 Услуги питания представляют собой успуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставпения услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

4.3 Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

4.4 Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:.

Организацию питания и обслуживание разпичных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

Организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т. д.;

Организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства:

Обспуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

Доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

Организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

4.5 Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

* реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты. окна раздачи и т. д.;

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую

Комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

4.6 Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

* организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания.

Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

Предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопрово>едения;

Услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

Предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

Предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

Организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

4.7 Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

Консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

Консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

Консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

Тренинги персонала предприятий питания;

Организацию обучения кулинарному мастерству;

Организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

4.8 Прочие услуги общественного питания включают:

Бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

Продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);

Услуги повара, кондитера на дому;

Услуги официанта, бармена для обслуживания на дому:

Прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря:

Продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров:

Предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.:

Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

Упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии.

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии:

Предоставление Интернет-связи;

Предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

■ гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

Вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

Предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

Организацию доставки продукции общественного питания.

4.8.1 Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

Доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

Доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования:

Доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

4.9 Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия. специфики обслуживаемого контингента потребителей.

6 Требования безопасности услуг общественного питания

6.1 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации , и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности 1 .

6.2 Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении действующих санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания .

6.3 Персонал предприятий общественного питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.

6.4 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания допжны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том чиспе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентипяции. водоснабжению, канализации и другим факторам согласно попожениям национапьных стандартов системы безопасности труда (СБТ).

Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

7 Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания

7.1 Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы.

Экспертный - опрос и анкетирование испопнитепей в сфере услуг общественного питания, оценку резупьтатов опроса (анкетирования);

Социопогический - опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).

7.2 Оценку и контроль продукции общественного питания как результата оказания услуг общественного питания осуществляют с помощью органолептического и инструментальных (лабораторных) методов согласно ГОСТ Р 50763, раздел 5 (5.16-5.19) и раздел 8.

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарно-зпиде-миологических норм и правил, утвержденных в установленном порядке 12].

Библиография

Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 1S.08.1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями

(2] СП 2.3.6.1079-

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности а них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 Г70 ОКСТУ 0131

Ключевые слова: услуги общественного питания, виды услуг общественного питания, общие требования к услугам, социальная адресность, функциональная пригодность, безопасность, эргономичность, эстетичность, информативность, гибкость

Основная:

6. Арзуманова Т. И., Мачабели М. Ш. Экономика и планирование на предприятии торговли и питания: учебник/М.: «Дашков и К», 2011.- 276 с. (пер.).

7. Бухалков М.И. Планирование на предприятии: учебник/ М.И. Бухалков.- 4-е изд., исп. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2008.- 416 с.

8. Экономика, анализ и планирование на предприятии торговли: учебник для ВУЗов/под общ. ред. А.Н. Соломатина.- Спб: Питер, 2010. - 560 с.

9. Планирование на предприятии: курс лекций для студентов всех форм обучения специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (в торговле)»/ КемИ (филиал) РГТЭУ, Кафедра экономики и управления на предприятии торговли; сост. Т. А. Швецова. - Кемерово, 2009. - 72 с.

Дополнительная:

11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. – Минск: Новое знание, 2008. - 348 с.

12. Иванов Г.Г. Экономика организации: учебник. – М.: ИД «Форум», 2012. - 352с.

13. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник. - Минск: Новое знание, 2009.- 512с.

14. Лысенко Ю.В., Лысенко М.В., Таипова Э.Х. Экономика предприятия торговли и общественного питания: учебное пособие. Стандарт третьего поколения. - СПб: Питер, 2013. - 416с.

15. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие для вузов / Т. И. Николаева [и др.] ; под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р. Егоровой; Учеб.- метод. об-ние по образованию. - Изд. 10-е, стер. - М. : КНОРУС, 2008. - 400 с. : ил.

Приложение 1

Образец оформления титульного листа

Курсовой работы

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Факультет наименование факультета

Кафедра наименование кафедры

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Наименование дисциплины»

на тему «Наименование темы»

Выполнена студентом (кой) ___________________________________

Курса _________ шифр группы _____________ формы обучения

Специальности (направления/профиля подготовки ) _______________

Руководитель ________________________________________________

Отметка о допуске (недопуске) к защите _________________________

«___»_____________20___г. ___________________________________

(подпись руководителя)

Кемерово 20__г.

Приложение 2

Форма бланка рецензии на курсовую работу

Вкладывается в работу

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА»

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Факультет____________________Курс_____Форма обучения______________

Студент__________________________Шифр____________________________

(Ф.И.О.) (для заочной формы обучения)

Курсовая работа по__________________________________________________

(наименование дисциплины)

Тема работы________________________________________________________

__________________________________________________________________

Работа допущена к защите «__»________20__г. Руководитель_____________

(подпись)

Защитил курсовую работу с оценкой __________________________________

Руководитель________________ ______________________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Преподаватель________________ _____________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Рецензия на курсовую работу

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель_______________________________________________________

(ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.)

« »___________20 __ г. _________________ (подпись)

Приложение 3

Приложение 3

План основных показателей деятельности предприятия

В будущем периоде

Показатели	Ед. изм.	Отчетный год	Плановый год	Отклонение (+,-)	Темп роста, %

1. Товарооборот	тыс. руб.
2. Торговая площадь	м 2
3. Товарооборот на 1 м 2 торговой площади	тыс. руб./м 2
4. Среднесписочная численность	чел.
в том числе работников ТОП	чел.
5.Производительность труда одного среднесписочного работника	тыс. руб./чел
в том числе ТОП	тыс. руб./чел
6 . Фонд заработной платы	тыс. руб.
7. Уровень фонда заработной платы	%
8. Среднемесячная заработная плата 1 работника	тыс. руб.
9. Коэффициент соотношения средней заработной платы и производительности труда
10. Среднегодовая стоимость основных фондов	тыс. руб.
11. Фондоотдача	руб./руб.
12. Фондоемкость	руб./руб.
13. Фондовооруженность	руб./чел.
14. Среднегодовая стоимость оборотных средств	тыс. руб.

Продолжение таблицы


15. Время обращения оборотных средств	дни
16. Скорость обращения оборотных средств	обороты
17. Валовая прибыль
- сумма	тыс. руб.
- в % к товарообороту	%
18. Издержки обращения
- сумма	тыс. руб.
- уровень	%
19. Прибыль (убыток) от продаж (рентабельность продаж)
- сумма	тыс. руб.
- рентабельность продаж	%
20. Прочие доходы	тыс. руб.
21. Прочие расходы	тыс. руб.
22. Проценты к уплате	тыс. руб.
23. Прибыль (убыток) до налогообложения
- сумма	тыс. руб.
- в % к товарообороту	%
24. Отложенные налоговые обязательства	тыс. руб.
25. Отложенные налоговые активы	тыс. руб.
26. Чистая прибыль (нераспределенная), убыток отчетного года
- сумма	тыс. руб.
- в % к товарообороту	%

Учебное издание

ПЛАНИРОВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Методические указания по выполнению курсовой работы

для студентов направления подготовки

080200 «Менеджмент» всех форм обучения

Составители:

Дорофеева Татьяна Павловна

Фролова Тамара Валерьевна

Подписано в печать. Формат 60х84 1/16. Гарнитура «Таймс».

Усл.печ.л. Тираж 50 экз. Заказ № ________________________________________________________________

Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова. 650992, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 39

Сведения о стандарте

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 774-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ГОСТ Р 53523-2009

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения -2011-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какое-либо требование настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики организации производства или изготовляемой продукции, допускается его исключение.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53105, ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др.

Примечание - К заготовочным предприятиям общественного питания относят: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей - школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.

3.2интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности продукции и увеличения сроков ее хранения.

3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч, до достижения внутри продукции (в термическом центре) температуры минус 18° С.

3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.

4 Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

4.1 На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов органов исполнительной власти.

4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования:

К месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решениям;

К размещению предприятий, составу производственных и других помещений;

К системе инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);

К пожарной и охранной сигнализациям.

4.3 Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий.

Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом).

4.4 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий .

4.5 Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности , .

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам , .

4.6 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/ или искусственное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала на каждом рабочем месте.

4.7 Территория, прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена.

4.8 Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием . Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.

4.9 Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные информационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях.

4.10 Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.

4.11 Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов , , .

4.12 Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать правилам охраны труда на предприятиях общественного питания .

4.13 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется предусматривать:

Наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов;

Наличие административных и бытовых помещений для персонала;

Наличие производственных помещений (цехов) с определенными набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд), объема перерабатываемого сырья;

Наличие помещений для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных материалов;

Наличие помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов;

Наличие загрузочной платформы с высотой, соответствующей габаритам используемого автотранспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья и готовой продукции.

4.14 Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования.

4.15 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персоналом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим подготовку и инструктажи по охране труда и технике безопасности.

Персонал заготовочных предприятий общественного питания должен проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях.

4.16 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены современными очистными системами, в том числе жироуловителями, дымоуловителями, местными вытяжными вентиляционными системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

4.17 На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104. Для осуществления технологического контроля на заготовочных предприятиях с объемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену рекомендуется организовывать собственные технологические лаборатории.

4.18 Заготовочные предприятия общественного питания могут разрабатывать, документально оформлять, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности изготовляемой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000.

5 Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания

5.1 Технологические процессы на заготовочных предприятиях общественного питания могут включать следующие основные стадии:

Приемку и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки;

Предварительную подготовку сырья и продуктов;

Механическую обработку сырья;

Тепловую обработку пищевых продуктов и полуфабрикатов;

Производство полуфабрикатов и/или производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, блюд;

Охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое) замораживание готовой продукции;

Фасовку и упаковку полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд;

Маркировку упакованных полуфабрикатов, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изделий, блюд;

Хранение изготовленной продукции;

Комплектацию изготовленной продукции общественного питания по заказам;

Транспортирование и доставку изготовленной продукции общественного питания по заказам;

Транспортирование возвратной тары;

Мойку и санитарную обработку тары и средств перемещения;

Хранение и утилизацию пищевых отходов.

5.2 К технологическим процессам на заготовочных предприятиях предъявляют следующие общие требования:

Организацию производства по современным инновационным технологиям с применением технологий интенсивного охлаждения или быстрого замораживания продукции и пр. для сохранения качества и увеличения сроков ее хранения;

Организацию самостоятельных технологических линий и участков по производству конкретных видов полуфабрикатов, блюд и изделий;

Оснащение современным многофункциональным технологическим оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, замораживания, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции;

Соблюдение поточности технологических процессов, исключающей встречные производственные потоки движения сырой и готовой продукции, чистой и использованной посуды и тары;

Минимальную протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи и их отделения (участки);

Обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов, охлаждением или замораживанием готовой продукции;

Применение современных видов упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, в том числе с применением вакуума и модицифицированной газовой среды;

Использование для доставки продукции гастрономических емкостей, изотермических контейнеров (термоконтейнеров, изобоксов, термобоксов, термосов, термопортов) и других видов тары и средств перемещения;

Организацию экспедиции или участков для упаковки и маркировки тары с готовой продукцией.

5.3 При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в составе заготовочного предприятия следует предусматривать отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным (низкотемпературным) оборудованием для охлаждения (замораживания).

5.4 При изготовлении продукции общественного питания в виде рационов питания следует предусматривать отделения (цехи) комплектации рационов продукции. Форма комплектации рационов может быть конвейерной или с организацией индивидуальных рабочих мест.

5.5 Для специализированных заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности (с объемом изготовленной продукции до 100 кг в день) допускается сокращение состава производственных помещений до одного помещения без разделения на цехи, но с выделением отдельных линий и участков при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.

5.6 На заготовочных предприятиях продукцию общественного питания изготавливают согласно ГОСТ Р 50763 по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания , технико-технологическим картам и технологическим инструкциям, оформленным в соответствии с ГОСТ Р 53105.

На продукцию заготовочных предприятий со сроками годности, превышающими сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами , необходимо разрабатывать нормативные и технические документы (стандарты организаций, технические условия и др.) в порядке, установленном действующими нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Изготовление продукции общественного питания осуществляют партиями по мере спроса (заказа потребителей). На каждую партию продукции оформляют удостоверение качества и безопасности согласно ГОСТ Р 50763, раздел 7, с указанием времени отгрузки и доставки.

5.7 Упаковку и маркировку изготовленной продукции общественного питания осуществляют согласно ГОСТ Р 50763, раздел 9, с соблюдением требований технологических документов.

5.8 Хранение упакованной продукции общественного питания до ее отправки на реализацию осуществляют в отделении экспедиции или в помещении готовой продукции с соблюдением требований технологических документов по условиям хранения и срокам годности.

5.9 Транспортирование и доставку продукции общественного питания осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 50763, раздел 10, с соблюдением требований технологических инструкций по доставке.

Библиография

		Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 28.02.1986 г. №44
		Федеральный Закон от 30.12.2009 г. № 384-ФЗ Технический регламент «О безопасности зданий и сооружений»
		Федеральный Закон от 22.07.2008 г. № 123-Ф3 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»
	СНиП 31-06-2009	Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
	СНиП 31-03-2001	Строительные нормы и правила. Производственные здания
	СП 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
	СанПиН 2.4.5.2409-08	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования
	СП 2.5.1.788-99	Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации
	ПОТ Р М-001-2000	Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
		Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
	СанПиН 2.3.2.1324-03	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Ключевые слова: заготовочное предприятие общественного питания, общие требования, требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 Область применения

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (далее - предприятия).

5.3.4 Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

5.3.5 Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

5.3.7 Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

6 Требования безопасности услуг общественного питания

6.4 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ).

7 Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания

7.1 Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы:

Экспертный - опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования);

Социологический - опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Напечатать